イースターの子羊ロースト

イースターの子羊ロースト

イースターホリデーですね〜。
イースターのごちそうと言えばコレ。
子羊のロースト!

お肉屋さんで骨付きの背肉ブロックを見つけたら、フランス料理に挑戦してみましょう!

材料:2人分

骨付き子羊背肉ブロック 6本分約400g

ソース:
玉ねぎ 1/4個
人参 1/4個
にんにく 2かけ
エシャロット 1個
セロリ 10センチ程度(葉のみでもOK)
長ネギ 10センチ程度(緑のところでOK)
フォンドボー 1カップ + 水 1カップ
赤ワイン 50cc
バター 約40グラム
タイム 1枝
ローリエ 1枚
パセリ 1枝
パン粉 (Chapelure) 適宜
卵白 1個分

付け合わせ:
ジャガイモ(小) 4個
根セロリ(小) 1/6個
グリーンアスパラガス 適宜

1. ブロック肉に付いているすじ肉などをそぎ落とす。

2. フォンドボーを1カップとあわせ火にかける。

3. フライパンに約10gバターを入れ、すじ肉、薄くスライスした玉ねぎ、人参、エシャロット、つぶしたニンニクを入れ良く炒める。

4. 3を2に入れる。フライパンは洗わずに赤ワイン少々をそそぎ、うまみをこそげ落としたら2へ投入。そこへローリエ、長ネギ、セロリ、タイムを加え、アクを取りながら弱火で2時間程度煮込む。

5. パン粉(Chapelure) とみじん切りにしたパセリとにんにくを混ぜる。

6. ジャガイモと根セロリ(céléri rave)は皮を剥き小さめにカットしたら鍋に。
材料をひたひたの水を加え、塩を小さじ1程度加え柔らかくなるまでゆでる。ゆであがったらマッシャーでつぶし、ピューレにする。バターを少々加える。
アスパラガスはさっと塩茹でにする。

7. 1で準備した肉は軽く塩・こしょうをふり両面をバターで焼く。その上に卵白を塗り、5のミックスをすり込む。耐熱皿に肉をのせ、220度のオーブンで20 〜30分程度焼く。
*焼き過ぎに注意!切ったとき中の肉の色がローズピンクなのがベスト。

8. 4のソースが煮詰まってきたら漉して再び火にかけバター、塩・こしょうで味を整える。

9. 肉が焼けたら骨ごとに切り分け、ソースをかける。6の付け合わせ2種をのせて出来上がり!

赤ワインとの相性は抜群です。

Bon appetit! (ボナペティ!:召し上がれ!)

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